Proteiinikastike

Klassinen proteiinikastike ilman gelatiinia, öljyä tai muita stabilisaattoreita on lähinnä yksinkertainen italialainen merenneuos. Tämän monipuolisen merenneuosteen valmistuksen ydin on se, että kuopatut valkoiset, kunnes kiinteät piikit, jatkuvasti sekoittaen, kuuma sokerisiirappi kaadetaan. Valmis massa voidaan välittömästi laittaa makeisten päälle ja kuluttaa, ja se voidaan esipuristaa tai ruskea polttimella.

Valmistettaessa proteiineja häviää salmonelloosin riski, joka on aina läsnä raakoja munia syöessä. Tosiasia on, että Salmonella kuolee jo 70 astetta, kun taas siirapin lämpötila on vakiona 160-170 astetta. Haluamme jatkaa reseptejä ilman jatkoa.

Resepti vaniljakastike proteiini kerma

ainesosat:

valmistelu

Ennen kuin valmistat proteiinikastikeita, varmista, että kaikki käytetyt astiat on perusteellisesti rasvattu, sillä jopa tippa rasvaa voi estää proteiinien ruiskuttamisen.

Laitoimme pieni kattila keskilämmöllä ja sekoita sokeria ja vettä siihen. Sekoitetaan kevyesti, kunnes sokerikiteet liukenevat, minkä jälkeen lopeta sekoitus ja anna karamelli kiehua. Tässä tapauksessa on suositeltavaa käyttää keittotermometriä karamellin valmiuden määrittämiseksi, mutta jos sitä ei ole, käytä "sileää pallo-anturia". Kultainen (mutta ei ruskea!) Karamelli tippuu kylmään veteen. Jäädytetyn karamellipallin pitäisi olla joustava, mutta älä liimaa sormia.

Ruoanvalmistuksessa, säännöllisesti puhdista pannun seinät kiteytetystä sokerista märällä kulinaarisella harjalla. Kun karamelli on valmistettu, aloitetaan proteiinien whipping. Huonelämpötilan proteiineja sekoitetaan kevyeen vaahtoon, lisätään vähän sitruunahappoa ja jatketaan kiekkoa, kunnes muodostuu vakaita piikkejä samalla kun korolla nousee.

Ilman pysäyttämällä sekoittimen työtä kaadamme ohuen virtauksen karamelliproteiineihin. Valmis kerma tulee sileäksi ja loistaa. Nyt proteiinikastiketta voidaan käyttää kakun, kakun, kakkujen ja jälkiruokien koristelemiseen. Erikseen tällainen merenneuos on paistettu 200 astetta 2 tunnin ajan.

Kantosipuliinikerma gelatiinilla

Gelatiinilla kypsennetty kerma muistuttaa vaahtokarkkeja sen sakeudessa. Tässä reseptissä voit käyttää pelkkää gelatiinia, mutta myös valmiin seos hyytelöön, jotta kerma antaa tiettyä makua, väriä ja aromia.

ainesosat:

valmistelu

Sokerista ja vedestä, sykli siirappi, kuten yllä olevassa ohjeessa on kuvattu. Sillä välin kuorrutetaan munanvalkuaiset sitruunamehulla kovien huippujen kanssa. Jelly liuotetaan veteen ohjeiden mukaisesti.

Älä lopeta kermavaahtoa, lisää sokerisiirappi siihen ohuella kurkulla. Valmisvalmiissa kermassa, myös pysähtymättömästi, kaada liuotettu hyytelö.

Proteiinikastike öljyllä

ainesosat:

valmistelu

Vatkaa muna-proteiinit huoneenlämmössä kiinteisiin piikkeihin saakka. Sokeria vedellä sekoitetaan kattilassa ja kypsennetään siirapista. Valmis siirappi kaada ohuen putken, jatkuvasti ruoskimalla oravia. Lisää vaniliseos kermaan.

Nyt, kun vaniljakastike on valmis, lisätään pehmeää voita osissa, jatkuvasti ruoskimalla keskikokoisella nopeudella sekoittimella. Öljyn lisäyksen aikana vaniljakastike proteiini-öljyn kerma voi alkaa ottaa kokkareita, mutta älä huoli, jatka mutkia ja palauttaa alkuperäisen sileän ja homogeenisen koostumuksen.