Tkemali-kastike on Georgian kulinaarisen perinteen erittäin omaperäinen ja suosittu luumu, jota käytetään nykyään useiden muiden kansojen keittiössä. Hyvin valmistetulla tkemali-kastikkeella luumuista on hieno herkkä aromi ja rikas, hieno maku, jossa on paljon sävyjä. Tuoreimmat ruoat tkemali-kastikkeella tulevat erittäin maukkaiksi. Lisäksi tkemali-kastike sisältää vitamiineja, hivenaineita, tanniineja, hyödyllisiä pektiiniä ja antioksidantteja. Yleensä tämä ihana kulttikastiketta tarjoillaan erilaisista kaloista, siipikarjasta, lihasta, viljoista, pavuista, maissista, perunoista, pastaan.
Alkuperäisen kastikkeen ominaisuudet
Kuinka kokata tkemali-kastike? Tarkkaan ottaen tämä ei ole vaikeaa. Alkuperäinen klassinen georgialainen tkemaliippu valmistetaan pakastetun ruohon "ombalo" (se on marssiemena) pakollista käyttöä. Marshemekkiä lisätään tkemaliin paitsi makuun, mutta myös vältetään kastikkeen käyminen riittävän pitkällä varastoinnilla. Mutta jos keitämme pieniä määriä tkemaliä, tämä ainesosa voidaan korvata esimerkiksi tavallisella mintilla (mutta ei pippurilla!).
Tkemali-kastikkeen valmistus
Ainekset (per 1 kg luumu):
- 2-4 teelusikallista tavallista tablettisuolaa
- 100 ml vettä
- yksi kuuma pippuri (voit tietenkin korvata sen maapähkinäpippurilla)
- 5-8 valkosipulin kynttä (voit ja vähän enemmän)
- suuri norsu korianterista (korianteri)
- pieni nippu tilliä
- 5 mintunlehteä (tai tlk kuivana).
valmistus:
Ensinnäkin poimimme kivet luumun hedelmistä, ripottele hedelmiä suolalla ja odota vähän kunnes liete alkaa tyhjentyä. On parempi olla käyttämättä alumiini- tai teflon-ruokia. Laita kattilaan (ja mieluiten paistinpannu tai kukkakaali) tulipaloon, lisää vettä, kiehuvat ja anna sen kiehua 5 minuuttia sekoittaen lusikalla (mieluiten puisella). Lisää nyt murskattu (tai kuiva maapähkinä) pippuri ja keitä vielä 5 minuuttia ja lisää sitten murskatut yrtit (korianteri, tilli ja minttu). Keitä toinen minuutti 2, lisää murskatut tai painetut valkosipulipuristimet. Sekoita ja sammuttaa tulipalo. Tietenkin on mahdollista pyyhkiä kastike seulan läpi klassisella perinteisellä tavalla, mutta nykyaikaisilla tekniikoilla on parasta käyttää sekoittimella. Kaada kastike sekoittimeen ja tuoda se homogeenisuuteen. Tkemali-kastike on käyttövalmis. Voit lisätä kastikkeeseen 1 rkl luonnollista rypäleiden tai omenaviinietikkaa ja muita mausteisia mausteita - tämä on kysymys yksilöllisestä mausta ja kulinaarisesta fantasiasta. Valmis tkemali-kastike voidaan varastoida jääkaapin hyllylle lasin tai emali (voi olla keraaminen) säiliö, jossa on tiiviisti suljettu kansi. Halutessasi voit myös säilyttää tkemaliinikastikkeen ja korjata sen myöhempää käyttöä varten kylmäkauden aikana, kun haluamme paljon hedelmiä ja elimistö tarvitsee vitamiineja.
Toinen versio klassisesta kastikkeesta
Voit kokata tkemali-kastikkeen hieman eri tavalla. Toinen menetelmä on vieläkin helpompi. Zalem-luumu kiviä vettä ja kypsennä 30-40 minuuttia. Puristamme kaiken siiven läpi, ja kaivoja ja kuoriutumista heitetään pois. Tuloksena oleva massa (perunat) kiehuu likimäärin likimäärään smetan tiheydestä. Nyt voit lisätä murskattua valkosipulia, hienonnettua paprikaa ja yrttejä, kuivattuja mausteita, suolaa ja etikkaa. Me sekoitamme, saatamme kiehuvaksi, annamme hieman (minuutit 2) kiehuvaksi ja anna sen jälleen kulkea seulan läpi.
Tummen kastikkeen luumu ei ole lainkaan hyvä. Sen valmistusta varten on hyvä käyttää pienen happaman luonnonvaraisen luumun (alychu), joka muuten kasvaa paitsi Georgiassa, myös Venäjän, Ukrainan, Moldovan ja monien muiden maiden eteläosissa.